รวมสูตรอาหารคาวหวานและเกร็ดความรู้

วันอาทิตย์ที่ 15 มกราคม พ.ศ. 2560

ความรู้เกี่ยวกับผงฟู และ เบกกิ้งโซดา


          ผงฟู คือ สารเคมีแห้งที่ช่วยทำให้ขนมขึ้นฟู นิยมนำมาใช้ในการอบขนมและดับกลิ่น โดยผงฟูจะมีอยู่หลากหลายชนิดด้วยกัน แต่โดยหลัก ๆ แล้วจะใช้กันอยู่แค่ 2 ชนิด ได้แก่

           ·  เบกกิ้งโซดา หรือ เบคกิ้งโซดา (Baking Soda) มีชื่อทางเคมีว่า “โซเดียมไบคาร์บอเนต” (Sodium bicarbonate) ชนิดนี้จะสลายตัวได้เมื่อได้รับความร้อน
อย่างไรก็ตาม เบคกิ้งโซดาจะมีจุดเสียตรงที่ว่า ถ้าใช้มากเกินไป จะทำให้ขนมมีรสเฝื่อน แต่ก็จะมีการแก้ไขได้โดยการผสมกรดลงไปในสูตรขนม เช่น โยเกิร์ต หรือ นมเปรี้ยว ผงฟู มักจะใช้ในการทำขนมเป็นส่วนใหญ่ เพราะผงฟูจะช่วนให้ขนมขึ้นฟู แต่ในอัตราที่พอควร ไม่มากเท่าโซดา      
          ·  ผงฟู (Baking Powder) ชนิดนี้จะประกอบไปด้วยโซเดียมไบคาร์บอเนต (Sodium bicarbonate) + สารที่มีฤทธิ์เป็นกรด (เช่น ครีมทาร์ทาร์ (Cream of tartar) ซึ่งเป็นผลึกผงสีขาวที่ทำมาจากรดในผลองุ่น) + โซเดียมแอซิดไพโรฟอสเฟต (Sodium acid pyrophosphate) หรือสารเจือปนในอาหารที่ให้ความเป็นกรด + แป้งข้าวโพด (Corn Starch) ทั้งนี้ก็เพื่อคงความเป็นกลางไว้ไม่ให้มันทำปฏิกิริยากัน (ป้องกันไม่ให้สารทั้งสองสัมผัสกันโดยตรง) นั่นคือ เมื่อเอาผงฟูใส่น้ำก็จะเกิดฟองก๊าซ (เพราะมีกรดที่พร้อมทำปฏิกิริยาอยู่แล้ว) ผงฟูชนิดที่โดนน้ำแล้วจะเกิดปฏิกิริยาทันที (ชนิดนี้เรียกว่า “ผงฟูกำลังหนึ่ง” หรือ Single-acting) ส่วนอีกแบบนั้นนอกจากจะเกิดปฏิกิริยาตอนผสมกับน้ำหรือของเหลวแล้ว เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น (เข้าเตาอบ) ก็จะเกิดปฏิกิริยาขึ้นอีกครั้งหนึ่ง (ชนิดนี้เรียกว่า “ผงฟูกำลังสอง” หรือ Double-acting)
              ทั้ง ผงฟู และเบคกิ้งโซดา ล้วนแต่เป็นสารที่ช่วยให้ขนมขึ้นฟู แต่ส่วนมากจะใช้ในโอกาสแตกต่างกัน เบคกิ้งโซดา มักจะใช้ในขนมที่มี โกโก้ หรือ กาแฟ เป็นส่วนผสม เพราะว่าโกโก้ และ กาแฟ มีค่าเป็นกรด ซึ่งเบคกิ้งโซดาก็มีค่าเป็นด่าง จึงทำให้เข้ากันได้ดี ส่วนเรื่องการใช้แทนกัน ผงฟูใช้แทน เบคกิ้งโซดา ได้ แต่ เบคกิ้งโซดา ใช้แทน ผงฟูไม่ได้
สรุป เบกกิ้งโซดา = Baking Soda ส่วนผงฟู = Baking Soda + Cream of Tartar + Corn Starch

 

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น