ชนิดของเนยที่ใช้ทำเบเกอรี่

ชนิดของเนย

   เนย เป็นส่วนผสมสำคัญที่ทำให้เบเกอรี่มีความอ่อนุ่มชุ่มชื่น กลิ่นหอม เพราะมีไขมันเป็นตัวช่วยให้เกิด กลิ่น รส ความนุ่ม และยืดอายุการเก็บให้นานขึ้น ซึ่งเนยที่มักใช้ในการทำเบเกอรี่กันบ่อยๆนั้น แบ่งเป็นหลักๆได้ 3 ประเภท ดังนี้

  1. เนยสด (Butter) เป็นไขมันที่ได้จากการสกัดน้ำนมสัตว์ ส่วนใหญ่จะใช้นมวัว  แล้วนำไปผ่านกระบวนการทำให้แข็งตัวเป็นก้อน มีไขมันประมาณ 80% มีสีเหลืองเข้มจนถึงสีเหลืองอ่อน ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์วัว  ซึ่งเนยประเภทนี้ จะต้องเก็บไว้ในตู้แช่หรือตู้เย็น มิฉะนั้นเนยจะเหลวหรือละลาย เนยสดมักจะทำเป็นก้อนสี่เหลี่ยม มีหลายขนาดแต่ขนาดมาตรฐานหนักก้อนละ 227 กรัม  หรือเท่ากับ 1 ถ้วยตวง  เนยคุณภาพดีต้องมีปริมาณไขมัน 85% ขึ้นไป และมีราคาค่อนข้างสูง เนยสดแยกออกเป็นสองชนิดคือ เนยสดชนิดจืด (Unsalted butter) และเนยสดชนิดเค็ม (Salted butter) ซึ่งเนยสดชนิดจืดจะมีกลิ่นหอม และออกรสหวานกว่าเนยสดชนิดเค็มเล็กน้อย เบเกอรี่ส่วนใหญ่นิยมใช้เนยสดชนิดจืดเป็นส่วนผสมมากกว่าชนิดเค็ม เนยสดชนิดเค็ม มักนิยมใช้ทำเค้กเนยสด บิสกิต และคุกกี้บางชนิด

                เนยสดมี 2 ชนิด คือ

                     - ชนิดจืด (Unsalted butter) จะมีกลิ่นหอม และหวานนิด ๆ

 

                     - ชนิดเค็ม (Salted butter)

 

 2. มาการีน(Magarine)หรือเรียกอีกอย่างว่า "เนยเทียม"  มีสีเหลืองเข้มกว่าเนย กลิ่นหอม ทำจากไขมันจากพืช เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง เป็นต้น มีส่วนประกอบของไขมันประมาณ 80-85% จึงมีจุดแข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง  นำมาปรุงแต่งสี กลิ่นและรสให้คล้ายกับเนยสด สามารถใช้แทนเนยสดได้ ซึ่งหลายๆคนมักนิยมใช้มาการีนแทนเนยสด เพราะราคาที่ถูกกว่าและเก็บรักษาได้ง่ายกว่า โดยมาการีนสามารถเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องโดยไม่ละลายได้ แต่ความหอม อร่อยจะน้อยกว่าเนยสด บางครั้งนิยมใช้มาการีนผสมกับเนยสดเพื่อทำเค้ก คุกกี้ เพราะมาการีนสามารถตีให้ขึ้นฟูได้ดีกว่าเนยสด  หากนำมาทำเค้กเนื้อเค้กจะนุ่มอร่อยกว่าใช้เนยสดล้วน ๆ   เนื่องจากมาร์การีนมีสารอิมัลซิไฟเออร์ซึ่งทำให้น้ำและไขมันเข้ากันได้ดี  ทำให้โมเลกุลของน้ำอยู่ในเนื้อเค้กได้นานขึ้น  เกรดของมาการีนแต่ละยี่ห้อนั้นขึ้นอยู่กับน้ำมันพืชแต่ละชนิดที่นำมาทำ ถ้ามาการีนเกรดต่ำสุดจะทำมาจากน้ำมันปาล์มซึ่งจะไม่ค่อยหอมเท่าไหร่

       มาการีนหรือเนยเทียมที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ที่มักพบเห็นได้ในบ้านเรา แบ่งเป็นประเภทได้ดังนี้

                - มาการีนสำหรับทำเค้ก คุกกี้ หรือเอแคลร์ มีคุณสมบัติในการตีขึ้นฟูได้ดีได้เนื้อขนมมาก และฟูเบา

                - มาการีนสำหรับทำพายชั้น เดนิช เพสตรี Denish Pastry margarine และครัวซองค์ เป็นมาการีนที่มีจุดหลอมเหลวสูง มีคุณสมบัติที่เรียกว่า พลาสติซิตี้ คือ มีความเหนียวรีดคลึงได้ง่าย และทำให้ชั้นของแป้งสูงขึ้น

               - มาร์การีนชนิดอ่อน (Table margarine)  มีความอ่อนตัวสามารถตักทาบนขนมปังได้ มีกลิ่นและสีคล้ายเนยสด และสามารถละลายได้ง่ายในปาก

   3. เนยขาว (Vegetable Shortening)

 

               เนยขาวมีลักษณะเป็นครีมสีขาว ทำจากน้ำมันพืชบริสุทธิ์ ไม่มีกลิ่น เช่น น้ำมันปาล์ม , น้ำมันข้าวโพด,น้ำมันมะพร้าว เป็นต้น โดยนำมาผ่านขบวนการเติมไฮโครเจน ทำให้ไขมันแข็งตัวยิ่งขึ้น และไม่ได้มีการเติมกลิ่น  สี ใด ๆ  เนยขาวจึงเป็นไขมันล้วน ๆ 100% มีขายทั้งแบบกระป๋องหรือแบ่งขายเป็นกิโลกรัม เนยขาว ไม่มีกลิ่นและรส เป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง มีความคงตัวดี ตีแล้วขึ้นฟูไม่เหลว  มักใช้ในการทำขนมปังโรล และผลิตภัณฑ์ยีสต์ ใช้ทาถาดพิมพ์สำหรับอบ เพื่อไม่ให้ขนมติดพิมพ์เมื่ออบสุก หรือใช้ผสมกับเนยสดเพื่อตีเป็นครีมแต่งหน้าเค้ก 

                     เนยขาวที่ใช้สำหรับทำเบเกอรี่ แบ่งเป็นประเภทได้ดังนี้

                     - ชอร์ตเทนนิ่งสำหรับทำครีม มีคุณสมบัติเด่นในการตีให้ขึ้นฟูได้เร็ว ได้ครีมที่ฟูเบา มีสีขาว ไม่มีกลิ่นและรส มักใช้ทำบัตเตอร์ครีมแต่งหน้าเค้ก หรือคัพเค้ก

                   - ชอร์ตเทนนิ่งสำหรับทำขนมปัง บิสกิต มีคุณสมบัติในการผสมเข้ากับก้อนแป้งได้ง่าย ไม่มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม

                   - ชอร์ตเทนนิ่งสำหรับทอดแบบน้ำมันท่วม มักใช้ทอดพวก โดนัท หรือขนมทอดต่างๆ เนื่องจากเนยขาวแบบนี้จะมีจุดเกิดควันสูง เมื่อนำไปทอดเนยขาวจะไหม้ช้ากว่าน้ำมันพืช จึงมีอายุในการใช้งานยาวนานกว่าน้ำมันพืชทั่วไป (ใช้ได้หลายครั้งโดยน้ำมันไม่ดำ) และชอร์ตเทนนิ่งมีคุณสมบัติเด่นคือ เป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง เมื่อทอดขนมแล้วทิ้งให้เย็น เนยขาวจะเคลือบผิวของขนมทำให้ขนมมีลักษณะไม่อม ไม่เยิ้มน้ำมัน

ขอขอบคุณข้อมูลอ้างอิง

           ข้อมูลจาก page foodietaste

           ข้อมูลและภาพจาก Internet ที่เป็นเจ้าของ